百味

(资料图片)

一

到阳东区雅韶镇笏朝村去，要问村里什么东西最出名，非酹镬罉莫属。

酹镬罉俗称乕仔，以粘米粉浆为主要材料，配以文蛤、虾酱、虾米、鱿鱼丝、猪肉、花生、水瓜或丝瓜、香菜或葱等辅料，沿海风味十足。

煮好的酹镬罉要趁热吃。这时的粉片嫩滑爽口，汤汁香浓鲜美，好吃到让人停不下汤匙，要一连吃上三几碗，才过瘾。如果放置时间久了，粉片因吸足水分会失去弹性，变成黏糊一团，口感味道都逊色不少。

在雅韶镇，不大的笏朝村竟然有十一间以经营酹镬罉为主的小食店，几乎都以通俗的“某某乕仔”命名，有迎宾乕仔、何姐乕仔、霞姐乕仔、拱桥乕仔……说是乕仔村，不夸张不过分。

笏朝村何以成为乕仔村？这得从一位老人说起。

二

老人名叫陈修耀，生于笏朝村，今年69岁，头发微白，身材匀称。他的“迎宾乕仔”就开在笏朝村里，中午和傍晚时分，是他最忙碌的时候。客人一拔拔地来，每一桌都会点一份酹镬罉，陈修耀一人站在那口烧红的铁锅前，把预先备好的辅料依次放进锅里——新鲜的文蛤，娇嫩的水瓜，加上猪肉、虾米、虾酱、鱿鱼丝，再来一点花生碎，一阵翻炒，香味扑鼻，闻者无不直吞口水。只见他往锅里倒入适量清水后，左手端起装有米浆的盘子，右手用匀子舀起米浆，往锅边酹去，动作迅速，有条不紊。纯白的米浆一接触到高温，水分立即蒸发，变成厚薄适中的一层粉皮，陈修耀用锅铲舀起一勺勺汤汁，淋在粉皮上，再把它铲下锅中。干的粉皮遇上湿的汤，加上锅铲的助力，很快变软。如此这般，再酹一次，待锅中汤料重新沸腾，粉片完全熟透，舀上盆，撒上葱花或香菜，一份可供5人食用的地道乡土美食便大功告成。整个烹饪过程行云流水，一气呵成，费时不过十分钟。没有多年的磨炼，怕是达不到这境界。

那天午后，我们在雅韶镇文化站长的带领下到“迎宾乕仔”店去，碰巧下雨，店里食客不多，得与修耀叔闲谈了一会。从他口中，我知道了一些往事。

雅韶镇位于阳江东南部，地处漠阳江、那龙河与南海汇合处，是一个海滨乡镇。清末民初时期，酹镬罉已在雅韶地区流传。每年农历三月和六月是农闲时节，村民会自发庆祝“上田”——家家户户把平时储存的碎米，磨成粉浆来做酹镬罉。当时村里人穷，逢年过节，也没有更多更好的食物，只能配点自家种的水瓜、自家腌制的虾酱，煮上一锅酹镬罉，祈愿种下禾苗后能风调雨顺、五谷丰登，顺带让一家老小解解馋。这种农耕习俗代代相传，直到20世纪80年代末，随着外出打工的村民越来越多，才逐渐淡化。

修耀叔的奶奶程亮妹（1912年出生）是个农家妇女，也是个煮酹镬罉能手。8岁开始，每逢奶奶煮酹镬罉，修耀叔都会搬张木凳子站在灶边看，一是好奇，二是嘴馋。一遍遍看下来，酹镬罉的煮法烂熟于心。一次，当奶奶又要煮酹镬罉，年幼的修耀叔忍不住问奶奶，能不能让他试试，奶奶一口应允。修耀叔便学着奶奶平时模样，煮了一锅酹镬罉。奶奶尝上一口，欣喜万分，对他赞不绝口。得到奶奶肯定，年幼的孩童信心百倍，以后每遇到家里煮酹镬罉，他都自告奋勇当大厨。村里的其他男孩子认为煮饭炒菜是烦恼事，琐碎事，他倒乐在其中。长大后，他决定将童年学会的酹镬罉技艺转为创业谋生之道。一开始，他在闸坡镇经营美食店，以烹饪酹镬罉和煲仔饭为主。几年过去，见家乡雅韶镇的交通越来越便捷，旅游业也逐步兴起，他思乡心切，便萌发了回老家开店的念头。2003年，他回到笏朝村，开了一间仍以烹饪酹镬罉为主的小食店，取名“迎宾乕仔”。雅韶镇靠海，海鲜新鲜，种类也多，他就地选材，配料以海产品为主。考虑到虾酱咸香浓郁味道特别，部分食客不一定喜欢，他要求伙计一定要询问客人是否放虾酱。正是这种让食客暖心的细心服务，让越来越多的“头回客”变成了“回头客”。

修耀叔不仅亲自下厨，还根据酹镬罉不宜久置的特点，坚持现“点”现做，他做出的酹镬罉口感爽滑，汤汁香甜，一时间，笏朝村酹镬罉美名远扬，食客络绎不绝，时常出现排队等位的情况。眼见自家小店已不能满足市场需求，修耀叔思量再三，决定发动乡亲加入开乕仔店行列。在他的带动下，乡亲们陆续尝试利用酹镬罉传统手艺在家门口创业。二十年过去，这条小村子已有大大小小十一间乕仔店，既满足市场需求，也让村民走上了致富路。

一个人，一辈子坚持做一件事，如果不是迫于生计，肯定出自喜欢。修耀叔说他从小就喜欢吃奶奶煮的酹镬罉，也喜欢亲手煮，最初根本没想过要靠它谋生。1999年，儿子陈伟明18岁，修耀叔开始把酹镬罉技艺传授给儿子。出于什么原因，他也说不上来。只觉得应该这样做，就去做了。陈伟明年轻，学东西快，没多久，也能煮上一锅喷香的酹镬罉。2019年，修耀叔在笏朝村口开设了一间分店，由儿子经营。陈伟明从小受父亲影响，秉持诚实经营的态度，要求厨师用心煮好每一锅酹镬罉。此外，他还不断拓宽菜品，满足多方食客需求。在他的管理下，分店生意越来越红火。如今，这间分店已成为“粤菜师傅分教点”，被更多人所熟知。真正的传承是继承与发展，陈伟明以实际行动诠释了这一点。

三

2022年，雅韶镇酹镬罉烹饪技艺成为阳江市非物质文化遗产，除了陈修耀被评定为这一技艺的传承人，另外两人也获此殊荣：一个是雅韶镇龙凤农家饭店的老板陈德盈，一个是好景美食邨的厨师林丽。

陈德盈是雅韶镇合浦村人，今年55岁，酹镬罉烹饪技艺是他小时候跟母亲学的，已有三十多年烹饪经验。他煮的酹镬罉，用鲜虾替代虾米和部分虾酱，口味略淡，汤汁却更清香鲜甜。

林丽今年56岁，个子高，皮肤白。她多年前嫁到雅韶镇后，跟家翁学会了煮酹镬罉，自2005年起，一直当厨师。她煮酹镬罉不放花生碎，却加入自己腌制的咸鱿，味道更咸香。三位传承人，在煮酹镬罉的配料选择上，略有不同。正因如此，才多方面满足了食客需求，形成了雅韶镇酹镬罉独特的魅力。

可不管选择何种配料，决定酹镬罉成败的，还是要看关键两步：调粉、酹粉。修耀叔说，要想酹出的粉皮厚薄适中，入口爽滑，需要磨出的粉浆形如老鼠尾巴——即舀起再倒下时，粉浆形状头大尾小，中间连贯不断；开始酹粉时，动作要快，不然米浆会一下滑进锅中；要随时掌控火候，当粉皮成形时，必须迅速将它铲入汤中，否则易烧焦。煮一锅酹镬罉用时不多，但其中的拿捏，全凭掌勺者的经验。三位传承人经过多年实践，对该项技艺的把控早已娴熟自如，但他们并不恃“艺”自傲。平时，有年轻的同事、客人、朋友想学煮酹镬罉，他们都会倾囊相授，毫不吝啬。如今，三位传承人已经带出了不少徒弟，好几个还当上了厨师。酹镬罉“非遗”技艺因有了更多年轻人的加入，焕发出新时代下的新气象，这实属一件幸事。

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